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Graines : semences issues de variétés anciennes

• Vers un retour à l’autonomie des semences pour les agriculteurs

• Apport d’une densité nutritionnelle plus riche

• Gluten authentique plus facilement assimilable par l’Homme

• Offre aux pains des couleurs et des arômes puissants et naturels

Consommateur : procurer du plaisir et jouer son rôle d'aliment santé au quotidien

• Redonner le plaisir du vrai goût du pain dans toute sa simplicité

• Pour une consommation élevée du pain sans impact négatif sur sa santé

• Pour un pain nourrissant et non pas seulement un accompagnement

Méthode de panification : du temps et des gestes manuels en douceur privilégiés

• 0 ajout dans la farine moulue : naturalité et authenticité de la farine

• Travail de la pâte en douceur selon des gestes ancestraux

• Faible teneur en sel (moins de 12g de sel par kilo de pain)

Culture : agriculture biodynamique ou biologique

• Respect de la santé humaine des agriculteurs

• Respect de la Terre : 0 intrants nocifs pour la planète

• La plante se nourrit naturellement par la richesse du sol

Mouture : sur meules de pierres (vitesse lente en un seul passage)

• Forte densité nutritionnelle de la farine moulue (présence du germe en entier et de l’assise protéiques) : richesse en lipides, minéraux et vitamines

• Fraîcheur garantie de la farine

Fermentation au pur levain : 100% levain naturel réalisé et entretenu au fournil

• Levain 100% naturel nourrit uniquement par de l'eau filtrée et de la farine pure.

• Une culture maîtrisée du levain pour donner suffisamment de temps à la pâte afin de développer tous les arômes, une mie finement alvéolée et rendre plus digeste le gluten en le « scindant » en plus petits fragments.

Graines : semences issues de variétés anciennes

• Vers un retour à l’autonomie des semences pour les agriculteurs

• Apport d’une densité nutritionnelle plus riche

• Gluten authentique plus facilement assimilable par l’Hdtomme

• Offre aux pains des couleurs et des arômes puissants et naturels

Consommateur : procurer du plaisir et jouer son rôle d'aliment santé au quotidien

• Redonner le plaisir du vrai goût du pain dans toute sa simplicité

• Pour une consommation élevée du pain sans impact négatif sur sa santé

• Pour un pain nourrissant et non pas seulement un accompagnement

Méthode de panification : du temps et des gestes manuels en douceur privilégiés

• 0 ajout dans la farine moulue : naturalité et authenticité de la farine

• Travail de la pâte en douceur selon des gestes ancestraux

• Faible teneur en sel (moins de 12g de sel par kilo de pain)

Culture : agriculture biodynamique ou biologique

• Respect de la santé humaine des agriculteurs

• Respect de la Terre : 0 intrants nocifs pour la planète

• La plante se nourrit naturellement par la richesse du sol

Mouture : sur meules de pierres (vitesse lente en un seul passage)

• Forte densité nutritionnelle de la farine moulue (présence du germe en entier et de l’assise protéiques) : richesse en lipides, minéraux et vitamines

• Fraîcheur garantie de la farine

Fermentation au pur levain : 100% levain naturel réalisé et entretenu au fournil

• Levain 100% naturel nourrit uniquement par de l'eau filtrée et de la farine pure.

• Une culture maîtrisée du levain pour donner suffisamment de temps à la pâte afin de développer tous les arômes, une mie finement alvéolée et rendre plus digeste le gluten en le « scindant » en plus petits fragments.

01.L'agriculteur

Choix d'une culture biologique ou en biodynamie afin de restaurer et maintenir la biodiversité des sols de terroir et d'enrichir la qualité et la typicité des grains de blé cultivés.

Choix de semences paysannes non hybridées assurant l'autonomie semencière

Le Chai des farines a fait le choix de travailler en partenariat qu'avec des paysans, meuniers et boulangers. Cette vision globale de la filière « Blé – Farine - Pain » ainsi maîtrisée permet de vous garantir une farine d'excellence, de terroir tout en préservant une économie à taille humaine dans le respect de la Terre.

02.Le meunier

Choix de moudre les grains de blés sur un moulin à meules de pierre (Type Astrié).

Cette technique de mouture en un seul passage permet de garder l'essentiel du grain dans la farine :

- une partie des enveloppes du grain, riche en minéraux

- le germe du grain, riche en lipides et vitamines

La farine ainsi obtenue garantie un bon apport nutritionnel.

03.Le Boulanger

Choix d'un procédé de fabrication authentique et respectueux des matières premières :

Choix du levain naturel comme agent de fermentation à la place de la levure boulangère. Si son rôle premier est de libérer des gaz qui feront lever la pâte lors de la cuisson, les avantages du levain naturel sont multiples d'un point de vue nutritionnel :

- une bonne assimilation des minéraux : élimination de l'acide phytique (déminéralisant) par les enzymes phytases.

- une digestion du gluten facilitée : hydrolyse des protéines de gluten par les enzymes protéases.

- un développement prononcé des arômes du pain, permettant ainsi de réduire la teneur en sel dans la pâte.

Choix d'une longue fermentation de près de 20H : ce long travail de la pâte tout en douceur permet d'offrir suffisamment de temps aux bactéries lactiques et levures sauvages, présents naturellement dans la farine, pour créer un environnement favorable aux enzymes végétales et rendre ainsi le pain plus digeste et plus nourrissant.

Choix d'un pétrissage minimaliste : réduit à un simple mélange des ingrédients afin de limiter l'oxydation de la farine. Le pain ainsi obtenu proposera une plus grande richesse nutritionnelle et aromatique. Sa conservation en sera d'autant amélioré.

  • 01. L'agriculteur
  • 02. Le meunier
  • 03. Le boulanger

Horaires

La boutique est ouverte à la vente de pains du mardi au vendredi de 16h à 19h.

Coordonnées

37 avenue Coligny 17000 La Rochelle

contact@lechaidesfarines.fr

07-67-41-37-90

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Ma philosophie

L’engagement du Chai des farines est de produire un pain gustatif et nutritif, de soutenir l’indépendance semencière des paysans et de participer au déploiement de la biodiversité dans nos champs.

Mon idée du bon pain repose sur une longue fermentation (plus de 20 heures) d’un mélange minimaliste de farines pures de terroir, d’eau filtrée et redynamisée et de gros sels non raffinés, comme un bon vin qui vieilli dans son chai !

Le travail à la main s’impose comme une évidence face à cette matière vivante qui ne cesse de fluctuer au gré des saisons et des récoltes. Il m’est donc impossible de suivre à la lettre une recette de fabrication du pain. C’est la réaction de la pâte sentis du bout des doigts qui me guide dans les quantités d’eau et de farine à utiliser.

Laurent Barbeau

« A travers Le Chai des farines, je souhaite redonner du sens au pain vivant en revenant à l’essentiel. »

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Un engagement pour un pain d’excellence

Au-delà du choix de matières premières bio, naturelles, locales dans la mesure du possible, c’est la cohérence d’une vision systémique bénéfique à l’ensemble des acteurs autour du pain qui prime pour Le Chai des farines.

Découvrez des pains et produits issus de diverses farines, vendus au poids ou à la coupe dans ma boutique:

Un processus minutieux

La fabrication d’un pain de qualité demande l’interaction de trois métiers étroitement liés. L’agriculteur qui cultive des semences anciennes et paysannes, le meunier qui garantie des farines biologiques ou en biodynamie moulues sur meules de pierre, et le boulanger qui élabore une longue fermentation 100% par des levains naturels.

Découvrir la fabrication

Le pain à l’état naturel

Le Chai des farines propose avant tout un pain qui procure du plaisir lors de sa dégustation et qui soit également bon pour la santé. Le pain au pur levain semble être la méthode la plus traditionnelle et la plus respectueuse des nutriments présents dans la farine.

Qu'est-ce que le bon pain ?

Des matières premières de haute qualité

100% des ingrédients utilisés sont issus de l’agriculture biologique. Les farines sélectionnées sont toutes des variétés anciennes qui ont la propriété d’avoir un gluten plus digeste et d’offrir des arômes plus prononcés et diversifiés.

Découvrir les ingrédients

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